Préparation :

Temps de préparation : 2 H 30 Temps de cuisson : 14 heures et temps
de cuisson des rillettes 12 heures. (Fabrication des rillettes non reportée ci-dessous)

La recette :
– Eplucher les pommes de terre, les topinambours et les patates douces
– Cuire les pommes de terre afin de réaliser un écrasé de pommes de terre
– Cuire les topinambours avec les chanterelles, puis les mouliner et y incorporer
de l’écrasé de pomme de terre
– Couper les patates douces en lamelle de 4 cm d’épaisseur, les gratiner au four
avec de l’huile de truffe, de l’ail et du persil, puis les mouliner afin d’obtenir
une purée lisse

Préparation du laquage pour l’échine tranchée en pavé de 3 cm
-Dans une casserole, mettre mile, sucre. Chauffer un peu puis ajouter
le vinaigre sauce tomate, réduire et laisse refroidir puis enduire les pavés du laquage
-Marquer le pavé sur un grill
-Prendre un petit emporte-pièce afin d creuser le pavé déchine
-Le remplir de rillettes

La sauce
-Emincer des oignons puis dans une sauteuse les faire revenir avec du beurre. Déglacer avec du Coteaux du Loir et le fond de sucs du faitout de rillette. Mouiller à plusieurs reprises afin d’obtenir une sauce onctueuse