Préparation :

Pour cette recette, réaliser une rillette 50 % porc, 30 % chevreuil et 20 % sanglier.

Utiliser principalement du maigre, le faire sauter avec oignons, ail, échalotes,
un bouquet plus assaisonnement : poivre sauvage, fleur de sel.

Une fois la viande bien caramélisée, déglacer avec un peu de Pommeau et
recouvrir avec bouillon. Ajouter un peu de miel et de safran du Perche.

En fin de cuisson, ajouter du saindoux préparé avant et effilocher la préparation.
Laisser refroidir.

Réaliser une pâte feuilletée avec une cuisson serrée afin de ne pas faire développer la pâte, ainsi qu’un pain de mie, safran carotte jaune.

Monter une chantilly salée avec une touche de vinaigre de cidre local.

Réaliser une mousseline froide, pois cassé du Perche, avec une cuisson simple
en bouillon et un mixage très fin. Apporter également une touche de miel
et un peu de vinaigre de noix.

A ce stade, monter l’ensemble, dans un procédé de pâtisserie en cercle façon mille feuilles avec une couche et une moutarde à l’ancienne.

Enfin, pour la finition, choisir une décoration très printanière avec des fleurs comestibles destinées à la restauration de la Beauce, ainsi que quelques jeunes légumes pickles pour un rappel cornichons.