Préparation :

(c) Recette extraite du flyer J’aime les Rillettes (téléchargeable) du Porc fermier Cénomans Label Rouge, créée par Odile TOUTAIN d’Yvré l’Evêque.

Pour 4 à 5 personnes :

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 1 h 15

Progression :

Les recettes d’Odile TOUTAIN

Odile, fine cuisinière, est partie d’une recette de la Confrérie des Chevaliers des Sarthoises et l’a adaptée aux ingrédients simples que l’on peut avoir sous la main chez soi ou dans son jardin (#Miam). La recette est très facile à réaliser et délicieuse. Odile a remporté avec elle le 2ème prix des recettes amateurs au premier Concours de recettes de cuisine qui s’est déroulé durant le Printemps des Rillettes 2018.

Depuis, Odile a encore amélioré sa recette en la repassant au four pour la réchauffer : elle devient fondante et parfumée à souhait ! (#MiamMiam).

Odile a poursuivi aussi ses investigations sur la recette du Trompe-Goule et découvert qu’il en existait autrefois 3 variantes :

• la recette qui vous est présentée ici, avec des pommes de terre et le vin blanc de Coteaux du Loir pour les jours de fête
• une variante avec pommes fruits et cidre. Le porc et les rillettes se prêtent bien à ce mariage avec les pommes qui sont un fruit très courant en Sarthe
• une variante où les rillettes sont remplacées par de la couenne et qui était servie les années de disette.

Merci à Odile pour cette délicieuse recette, et à André son mari pour avoir si bien élevé pendant autant d’années de si magnifiques Porcs fermiers de la Sarthe Label Rouge !

Et merci à Francine CABANNES (membre de l’équipe « Les Rillegoulotes », championnes de la première Coupe du monde du Trompe-goule sarthois aux rillettes, le 24 mars 2024 au Mans) pour nous l’avoir fait apprécier à de si nombreuses reprises !

Bonus : Téléchargez aussi le Livret de recettes n°6  du Porc fermier Cénomans : 6 recettes facilles et des conseils pour cuire à point ou congeler votre viande de porc fermier Label Rouge.

Clic sur l’image : téléchargez la recette du Trompe-Goule sarthois d’Odile et celle des Rillettes chaudes de Porc fermier Cénomans Label Rouge (fichier PDF, 2 pages).

L’histoire du Trompe-Goule sarthois

Le Trompe-Goule sarthois, également appelé Trompe-Bonhomme, est une recette très ancienne de la Sarthe. Elle remonte probablement à l’introduction de la culture de la pomme de terre en France au 17ème – 18ème siècle. La région du Maine (Sarthe et Mayenne) était déjà à l’époque une zone importante de production de porcs et donc de Rillettes (il n’y en avait pas qu’en Touraine 😉 ) pour alimenter Paris. Il était donc logique de cuisiner ce nouveau légume, à l’époque moins bon qu’aujourd’hui et qui servait plutôt à nourrir les cochons de la ferme.

Le nom de trompe-goule (trompe la gueule) et de trompe-bonhomme est évocateur du but de la recette : remplir le ventre du bonhomme (le travailleur des champs qui rentrait de son dur labeur) abondamment et à bon compte, mais avec des ingrédients courants et facilement disponibles.
En effet, la cuisine rurale a toujours assemblé les produits de son terroir et ceux du jardin : la viande du cochon, conservée toute l’année au sel ; les fameuses Rillettes de la Sarthe, réalisées dans toutes les bordes (fermes) ; les légumes et herbes du jardin : pommes de terre, carottes, oignons, ail, persil, laurier.

A ces légumes s’ajoutaient les jours de fête, les vins blancs de la vallée du Loir qui deviendront en 1948 les AOC Jasnières et Coteaux du Loir. Dans le nord de la Sarthe, terre de vergers de pommiers, le vin était remplacé par du cidre. Mais les années de disette, quand les cochons restaient maigres ou que les réserves de viande et de rillettes s’amenuisaient, la couenne de porc venait remplacer les rillettes et le vin ou le cidre étaient probablement aussi utilisés au compte-gouttes.

La cuisinière faisait d’abord revenir ses légumes avec les herbes dans la graisse de couverture des rillettes qui servait à les protéger longtemps (il n’y avait ni réfrigérateur ni apertisation à l’époque ; seuls le sel et la graisse étaient utilisés pour conserver la viande). Elle ajoutait ensuite les Rillettes qui apportaient les protéines indispensables. Oh très peu, à peine l’équivalent d’une cuillère à soupe par personne pour les économiser au long de l’année !

En fait, cette recette a toutes les qualités que l’on recherche dans l’alimentation actuelle : de saison, avec des produits locaux, très abordable, facile à réaliser, bien proportionnée en protéines animales et en légumes, équilibrée dans ses apports nutritifs et surtout appétissante !

Qu’en est-il aujourd’hui ?

La recette s’est perdue dans le temps. Dans les années 2010, il y avait à peine 10% des Sarthois qui savaient ce qu’était un Trompe-Goule ou un Trompe-Bonhomme.

« Le Trompe-Goule est à la Sarthe ce que que le cassoulet est à Castelnaudary. Cependant, trop peu de personnes savent encore le cuisiner ! »

Sous l’impulsion de L.P.S. et de la filière du Porc fermier de la Sarthe Label Rouge, cette recette a été redécouverte et remise au goût du jour grâce au travail d’Odile TOUTAIN. Sa première apparition en grand public s’est déroulée avec Odile à l’occasion du Printemps des Rillettes 2018 lors du Concours de recettes avec des Rillettes, puis lors du Printemps des Rillettes 2019 avec la réalisation d’une animation grand public avec l’Asso’ce du Goût (photo François Jouanneaux).

Cette recette se diffuse maintenant de plus en plus. Elle est régulièrement à la carte de nombreux artisans Bouchers ou Charcutiers ou Traiteurs. Quelques restaurants s’enhardissent à l’inclure à leurs menus ou à la revisiter. Et dans tous les cas, c’est un succès pour les clients qui ne s’attendent pas à trouver de telles saveurs dans un nom si… « local » !

Si le Printemps des Rillettes avait pu se dérouler normalement en 2020 et 2021, vous auriez peut-être participé à La Grande Tablée, une idée du Maire du Mans Stéphane Le Foll qui aurait rassemblé 5000 convives autour d’un Trompe-Goule géant réalisé par les associations sarthoises de restaurateurs et les écoles hôtelières de la Sarthe. Ce n’est que partie remise !

Réalisez donc et savourez cette authentique recette sarthoise CHEZ VOUS, en famille ou pour vos amis. Vous participerez ainsi d’une excellente manière à la renommée des Rillettes de la Sarthe et aux nombreux savoir-faire de notre beau département.

Bon appétit !

Alain CABANNES
Porc fermier Cénomans Label Rouge (page Facebook @porc fermier cénomans)

Le Trompe-Goule chez la Boucherie A Veau Papille (page Facebook)
(Mettez le son ! Musique : Nino Ferrer, Les Cornichons, 1966)

Hashtags : #PrintempsdesRillettes #RillettesdelaSarthe #Rillettes #Sarthe #recette #TrompeGoule #TrompeBonhomme #PorcFermierCénomans #àVeauPapilles #LeMans #Rillettes2021